大黒屋酒店>日本酒>長期熟成酒
時間が神の手となって旨味を引き出す
清酒の造りは、精米技術の向上との戦いでした。鎌倉・室町時代に自然界の精米技術としてあったのが、「長期熟成」です。お米の中にある糠(ぬか)をオリとして下げ、それが2度、3度となることで酒はスッキリしたものになりました。しかも、お米の旨味成分となるものはそのままに残して、時間は神の手となるのです。
からだに優しい長期熟成酒
実は、既に昔の人は長期熟成酒の酔いの良さを知っていたようです。江戸元禄時代に出版された『訓蒙要言故事』の中で、長期熟成酒は、頭から足先まで体全体に潤うように酔っていくのに対し、新酒は頭部ばかりが酔うというように、長期熟成酒と新酒の酔いの違いが書かれています。現代の科学的見地からも、『よく熟成された上質の酒は、かなり飲んでも悪酔い(二日酔い)しない』と言われています。長期熟成酒は、新酒に比べ、体にやさしく、アルコールの分解が早い事が立証されています。
そのうえ、
長期熟成酒になるとアミノ酸の旨味と糖分が結合して化学反応し、年月とともに力強い香りと複雑で微妙に調和した香りをあわせ持ち、また重厚で程よい苦みと旨味を持った酸によって、後味の良い酒へと変化をとげていきます。
つまり、
従来の日本酒が、熟成させずに出荷する形が当然であったことからすると、熟成酒のあり方は、古い酒を作る(熟成させる)ことによって新しい酒として生まれ変わらせるという、発想の転換なのです。3年以上の熟成酒を長期熟成酒としていますが、5年、10年と熟成させたものの旨さは格別です。
常温・ぬる燗でいただく濃熱型
淡麗ではあるが、酸味があって、辛口で渋みのあるタイプの酒。香りはどちらかというと低く、意地のある酒がぬる燗にあうものです。42℃くらいが、適温でしょう。燗の具合と座敷のムードが調和すると、一段とおいしく酒がすすむのはご存知のとおりです。